Se c’è un dolce che racconta l’anima autentica, povera ma geniale della cucina contadina veneta, quello è senza dubbio la torta “putana”. Un nome che fa sorridere, che spiazza e che inevitabilmente cattura l’attenzione, ma che racchiude una storia di straordinaria economia domestica e sapori genuini.
Oggi vi portiamo alla scoperta di questo tesoro della nostra tradizione, perfetto da riscoprire nelle giornate più fredde o quando si ha del pane raffermo da valorizzare.
Le origini: cucina degli avanzi o… “torta dei bambini”?
Intorno al nome e alla nascita di questo dolce ruotano diverse leggende affascinanti.
- La cucina degli avanzi: Storicamente, la torta putana nasce come dolce di recupero per eccellenza. Nelle famiglie contadine povere non si buttava via nulla: in una grande ciotola si univa tutto ciò che la dispensa offriva. Pane raffermo ammollato nel latte, uova, mele, un po’ di zucchero o fichi secchi, scorze di agrumi e un goccio di grappa per scaldare lo spirito.
- L’origine dialettale (i putèi): In alcune zone del Veneto, l’origine del nome viene fatta risalire per assonanza o storpiatura popolare ai putèi (i bambini). Si trattava infatti di una torta particolarmente energetica e nutriente,preparata appositamente per i più piccoli.
- La metafora della “rinfusa”: La tesi più accreditata resta comunque quella legata al senso figurato del termine,inteso come ricetta senza regole fisse, una preparazione “fatta alla rinfusa” con quello che c’era a disposizione.
Qualunque sia la verità storica, oggi la torta putana è un vero e proprio presidio di orgoglio gastronomico locale,celebrata persino in sagre paesane dedicate. Una dimostrazione vivace che anche i nomi più bizzarri possono custodire pagine meravigliose di cultura popolare.
La ricetta tradizionale della torta putana veneta
Vuoi provare a rifarla a casa? Ecco gli ingredienti e il procedimento passo dopo passo.
Ingredienti
- 300 g di pane raffermo
- 500 ml di latte caldo
- 2 mele
- 80 g di uvetta sultanina
- 80 g di fichi secchi (o canditi di altro tipo)
- 50 g di zucchero
- 2 uova intere medie a temperatura ambiente
- 30 g di burro
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- un piccolo bicchiere di grappa (facoltativo)
Procedimento
- Ammolla il pane: Taglia il pane a pezzetti e raccoglilo in una ciotola capiente. Versaci sopra il latte caldo e lascia riposare per circa 30 minuti, finché il pane non sarà completamente inzuppato.
- Lavora l’impasto: Quando il pane è morbido, schiaccialo bene con una forchetta per ridurlo in una consistenza omogenea.
- Arricchisci il composto: Aggiungi le uova, lo zucchero, le mele tagliate a pezzetti, l’uvetta, i fichi secchi sminuzzati (o i canditi) e la scorza di limone grattugiata. Se gradisci, unisci anche un goccio di grappa per dare un tocco rustico.
- Inforna: Mescola accuratamente tutti gli ingredienti e versa l’impasto in una teglia precedentemente imburrata o foderata con carta forno.
- Cottura: Distribuisci qualche fiocchetto di burro sulla superficie e cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 60 minuti, o finché la superficie non risulterà ben dorata.
Consigli, varianti e conservazione
- Varianti golose: Essendo una torta “senza regole”, potete personalizzarla in base a ciò che avete in dispensa.Ottima l’aggiunta di 50 g di gherigli di noce tritati grossolanamente, pinoli oppure gocce di cioccolato fondente (molto amate dai bambini). Se non avete i fichi secchi, potete sostituirli con prugne secche, albicocche disidratate o amaretti sbriciolati.
- Come servirla: La torta putana è deliziosa a colazione o a merenda accompagnata da una tazza di tè caldo o caffè d’orzo. Se volete trasformarla in un dessert di fine pasto irresistibile, servitela leggermente tiepida con una cucchiaiata di crema pasticcera, una pallina di gelato alla vaniglia oppure un bicchierino di Recioto o Torcolato.
- Conservazione: Grazie alla sua naturale umidità, la torta putana si conserva morbida per 3-4 giorni sotto una campana di vetro per dolci o in un contenitore ermetico. Nei mesi più caldi, dato l’alto contenuto di latte e frutta fresca, è consigliabile riporla in frigorifero e riportarla a temperatura ambiente prima di gustarla.
Differenze tra torta putana veneta e pinza veneta
Molti, sentendo parlare di un dolce rustico veneto a base di pane raffermo, mele, uvetta, fichi secchi e grappa, tendono a confondere la torta putana con la più celebre pinza veneta (detta anche pinsa o marantega, tipica del periodo dell’Epifania). Sebbene appartengano entrambe alla grande famiglia dei dolci contadini di recupero e condividano molti ingredienti di base, si tratta di due preparazioni distinte per struttura, impasto e tradizione.
Ecco le principali differenze tra torta putana veneta e pinza veneta:
| Caratteristica | Torta Putana Veneta | Pinza Veneta (Pinsa) |
|---|---|---|
| Ingrediente strutturale | Prevalentemente pane raffermo ammollato nel latte. | Farina di mais (polenta avanzata o fioretto) mista a farina bianca e pane raffermo. |
| Consistenza | Umida, morbida, quasi budinosa o simile a un bread pudding rustico. | Più compatta, granulosa e soda, grazie alla presenza della farina gialla. |
| Presenza di uova | Sì, le uova sono un legante fondamentale dell’impasto. | Spesso assenti nella versione più povera e tradizionale (o presenti in minima parte). |
| Periodo dell’anno | Dolce da credenza per tutto l’anno (soprattutto autunno e inverno). | Dolce strettamente legato alle festività natalizie e al rogo della Befana (6 gennaio). |
| Aromi tipici | Scorza di limone, cannella, grappa. | Semi di finocchio selvatico, grappa, frutta secca, talvolta fichi e uvetta. |
In sintesi: mentre la pinza veneta deve la sua anima alla polenta e ai semi di finocchio, legandosi indissolubilmente ai falò dell’Epifania, la torta putana è l’apoteosi del pane raffermo e delle uova, un dolce casalingo morbido e profumato che nasceva ogni volta che c’era del pane vecchio da recuperare.
Domande frequenti sulla torta putana veneta (FAQ)
Perché questo dolce veneto si chiama “torta putana”?
Il nome ha due spiegazioni principali: la prima, di carattere metaforico, indica un dolce “senza regole”, fatto alla rinfusa con tutti gli avanzi disponibili in dispensa (pane vecchio, frutta, zuccheri). La seconda ipotesi fa derivare il nome dal termine dialettale veneto putèi (bambini), poiché era una torta energetica e nutriente preparata appositamente per i più piccoli.
Che tipo di pane raffermo è meglio usare per la torta putana?
L’ideale è utilizzare pane comune di grano tenero, come le classiche ciabatte, le miche o il pane casereccio avanzato da 2 o 3 giorni. È preferibile evitare pani eccessivamente salati, integrali con molti semi o aromatizzati (come pane alle olive o alle noci già salato) per non alterare l’equilibrio dolce della ricetta.
Si può preparare la torta putana senza grappa o alcol?
Certamente! La grappa è un ingrediente tradizionale che dona profumo e aiuta a sgrassare la dolcezza dell’impasto, ma è del tutto facoltativa. Se preparate la torta per i bambini o preferite evitare l’alcol, potete ometterla senza problemi,sostituendola eventualmente con qualche cucchiaio di succo di mela o di arancia per ammollare l’uvetta.
Come capire quando la torta putana è cotta se resta umida dentro?
A differenza del pan di Spagna, la torta putana non deve risultare completamente asciutta alla prova stecchino, poiché la presenza del pane ammollato e delle mele la rende naturalmente umida e compatta. La torta è pronta quando la superficie appare ben dorata e caramellata, i bordi si staccano leggermente dallo stampo e lo stecchino inserito al centro esce umido ma pulito (senza impasto crudo attaccato).
Hai mai assaggiato la torta putana o conosci un’altra versione tramandata nella tua famiglia? Fammelo sapere nei commenti qui sotto!
E se ti è piaciuta questa ricetta, prova a realizzare anche il Bussolà vicentino, un dolce tradizionale della provincia di Vicenza, semplice, antico e molto legato alla cucina casalinga e delle festività.
Francesca Maria
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