Il blog di Francesca Maria Battilana

Se vi capita di passeggiare per i portici di Vicenza, soprattutto nei mesi più freddi o durante le festività, c’è un profumo inconfondibile che esce dalle pasticcerie storiche e dai forni di quartiere: è quello del bussolà vicentino (o bussolao).

A prima vista sembra una semplice ciambella rustica, dalla crosta dorata, screpolata e generosamente cosparsa di granella di zucchero. Ma basta un morso per capire perché questo dolce sia diventato l’emblema della tradizione dolciaria berica: una consistenza compatta ma friabile, un sapore ricco di burro, uova e vaniglia, pensato per resistere al tempo e accompagnare i momenti di convivialità.

Un po’ di storia: dalle tavole dei Dogi ai forni vicentini

Il nome bussolà deriva con ogni probabilità dal latino buccellatum, che indicava una ciambella di pane biscottato destinata ai legionari romani e ai marinai per la sua lunga conservazione. Un’altra ipotesi lo lega invece alla parola veneta bussola, intesa come anello o cerchio.

Sebbene la ciambella dolce sia diffusa in tutto il Veneto (basti pensare ai celebre bussolai di Burano, più piccoli e a base di frolla), il bussolà vicentino ha sviluppato un’identità tutta sua. Le sue origini affondano nella cucina rinascimentale delle ville venete e nei conventi, dove le monache utilizzavano ingredienti ricchi – zucchero, burro fresco delle malghe dell’Altopiano di Asiago e tuorli d’uovo – per creare un dolce energetico e duraturo.

Nell’Ottocento, con la nascita delle prime grandi pasticcerie cittadine a Vicenza, la ricetta si codificò nella versione che conosciamo oggi: un impasto lievitato a metà strada tra una torta margherita molto ricca e un pan brioche compatto, cotto rigorosamente nello stampo con il buco centrale.

Curiosità e aneddoti

• Il dolce dei viaggiatori e dei contadini: Grazie all’assenza di creme fresche e alla cottura prolungata che ne asciuga l’umidità, il bussolà si conserva perfettamente per settimane. Per questo era il dolce ideale da portare nei lunghi viaggi o da tenere nella credenza delle case contadine per offrirlo agli ospiti inattesi, rigorosamente accompagnato da un bicchiere di vino dolce.
• L’abbinamento perfetto (il “pocciare”): A Vicenza non si mangia quasi mai da solo. La tradizione vuole che venga intinto (pocciato) nel Torcolato di Breganze DOC, un vino passito dolce e strutturato prodotto sulle colline vicentine, oppure nel Recioto di Gambellara. A colazione, invece, dà il meglio di sé nel caffellatte o con un buon tè nero.
• La “spaccatura” perfetta: Un vero bussolà vicentino non deve essere liscio in superficie. Durante la cottura, la crosta deve aprirsi formando delle caratteristiche crepe dorate, segno che l’impasto era ben montato e il forno alla giusta temperatura.

La ricetta originale del Bussolà Vicentino

Questa è la versione tradizionale della pasticceria vicentina, senza l’aggiunta di oli o grassi vegetali: solo ottimo burro di montagna, uova fresche e aromi naturali.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 45-50 minuti

Difficoltà: Facile

Stampo: Tortiera a ciambella da 24-26 cm di diametro

Ingredienti

• Farina 00: 500 g (meglio se debole, per dolci)
• Zucchero semolato: 250 g
• Burro di ottima qualità: 200 g (morbido, a temperatura ambiente)
• Uova intere: 4 medie (a temperatura ambiente)
• Latte intero: circa 100-120 ml (a temperatura ambiente)
• Lievito per dolci in polvere: 1 bustina (16 g)
• Scorza di limone non trattato: 1 (grattugiata)
• Vaniglia: i semi di 1 bacca (o 1 cucchiaino di estratto naturale)
• Sale fino: 1 pizzico
• Per la superficie: 1 tuorlo d’uovo (o un goccio di latte) per spennellare + granella di zucchero in abbondanza.

Procedimento

1. Montate burro e zucchero: In una ciotola capiente (o nella planetaria con la frusta a foglia), lavorate il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale per almeno 5-10 minuti, finché non otterrete una crema chiara, spumosa e gonfia.
2. Aggiungete le uova e gli aromi: Incorporate le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita. Unite poi la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.
3. Incorporate le polveri e il latte: Setacciate la farina insieme al lievito. Aggiungeteli al composto alternandoli con il latte a filo, mescolando dal basso verso l’alto (o a bassa velocità) giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio, omogeneo e piuttosto sostenuto (deve risultare più denso rispetto al classico impasto di una torta margherita).
4. Infornate: Imburrate e infarinate con cura uno stampo a ciambella. Versate l’impasto livellandolo leggermente con una spatola. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto (oppure con poco latte) e distribuite generosamente la granella di zucchero.
5. Cottura: Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti. Fate la prova stecchino prima di sfornare: deve uscire completamente asciutto. Lasciate intiepidire nello stampo prima di sformarlo su una gratella.

Le varianti del territorio

Come ogni ricetta della tradizione popolare, ogni famiglia e ogni paese del vicentino custodisce la propria piccola variazione sul tema:

• La versione con la grappa: Nelle zone pedemontane e sull’Altopiano dei Sette Comuni è uso comune aggiungere un bicchierino (circa 30 ml) di grappa bianca vicentina (come quella di Bassano) nell’impasto. L’alcol evapora in cottura lasciando un profumo inconfondibile e rendendo la mollica ancora più friabile.
• Il Bussolà con l’uvetta (o canditi): In alcune zone della provincia, soprattutto nel periodo natalizio o pasquale,l’impasto viene arricchito con 100 g di uvetta sultanina ammollata nella grappa o nel Torcolato e ben strizzata,talvolta accompagnata da scorzette d’arancia candita.
• Il “Bussolà de la nona” (con fecola o frumina): Per ottenere una consistenza leggermente più scioglievole e meno “panosa”, molte casalinghe sostituiscono 100 g di farina 00 con altrettanta fecola di patate.
• Il Bussolà di Burano (da non confondere): Se cercate online, troverete spesso i bussolai buranelli. Pur condividendo il nome e l’origine marinara, sono tutt’altra cosa: si tratta di biscotti grandi quanto una mano, a base di pasta frolla ricca di tuorli, dalla forma a ciambella o a “S” (chiamati anche essi).

Consiglio per la conservazione: Una volta completamente freddo, avvolgete il bussolà in un canovaccio di lino pulito o conservatelo sotto una campana di vetro. Si manterrà fragrante per 7-10 giorni, diventando, se possibile, ancora più buono dopo il secondo giorno.

Domande frequenti sul Bussolà Vicentino (FAQ)

Che differenza c’è tra il bussolà vicentino e quello di Burano?

Pur condividendo l’origine del nome (dal latino buccellatum, ciambella), sono due dolci completamente diversi. Il bussolà vicentino è una grande ciambella lievitata, alta e soffice ma compatta, a base di burro, uova, farina e latte. Il bussolà di Burano (veneziano) è invece un biscotto di pasta frolla molto ricco di tuorli, dalla consistenza croccante e friabile,realizzato in formato monoporzione a forma di anello o di “S”.

Perché il bussolà si spacca in superficie durante la cottura?

La spaccatura centrale sulla crosta dorata non è un difetto, ma la firma autentica del bussolà vicentino. Si forma perché l’impasto è particolarmente sostenuto e ricco di burro: il calore del forno crea rapidamente una crosta zuccherina esterna mentre l’interno continua a spingere verso l’alto grazie al lievito.

Posso sostituire il burro con l’olio di semi?

Nella ricetta originale vicentina il burro è insostituibile, poiché conferisce al dolce il suo aroma caratteristico e la tipica struttura compatta ma scioglievole. L’uso dell’olio di semi cambierebbe radicalmente il profilo aromatico e la consistenza,avvicinandolo a un normale ciambellone moderno.

Come si serve tradizionalmente il bussolà a Vicenza?

Il modo più autentico per gustarlo a fine pasto è tagliarlo a fette spesse e intingerlo (pocciarlo) in un calice di vino passito locale, come il Torcolato di Breganze DOC o il Recioto di Gambellara DOCG. A colazione o merenda si accompagna perfettamente al caffellatte, al tè o alla cioccolata calda.

Francesca Maria