La Cassata siciliana, il più famoso dolce siciliano

Alcuni dolci non sono soltanto buoni e non sono fatti solo per essere mangiati. 

Sono anche belli da vedere e appagano il senso della vista, oltre che quello del gusto.

E’ il caso della cassata siciliana, il più famoso dolce siciliano insieme ai cannoli, la cui realizzazione è improntata al gusto del bello, oltre che del buono.

Le sue forme ricordano quelle di una composizione barocca, sovrabbondante di forme e di colori, fatta di frutta candita disposta a realizzare disegni geometrici commestibili. 

Le arance candite, le pere, le ciliegie candite e i manderini, di cui Palermo è sempre stata piena. Ecco perché in Sicilia, la cassata è entrata nella cultura popolare e la ritrovi un po’ ovunque, persino in capi di abbigliamento o accessori come le magliette da donna del brand Le Siciliane.

Chiunque arrivi in Sicilia, sa che la cassata la deve mangiare per forza. Non solo a Pasqua, il periodo preferito, ma tutto l’anno.

Le origini di questo dolce sono molto antiche, la tradizione la vede risalire alla dominazione araba, tra l’XI e il XII secolo, con il termine quas’at, che era una ciotola rotonda dal fondo piatto, da cui il termine cassata. 

Gli ingredienti sono di importazione araba: la canna da zucchero, la mandorla, il limone, l’arancia amara, il mandarino, il pistacchio, il cedro e, ovviamente la ricotta di pecora.

Mescolando la ricotta con lo zucchero si ottiene la crema, che è alla base della cassata siciliana, insieme al pan di Spagna e ovviamente alla pasta reale (detta anche martorana) di colore verde, che si dispone sulla circonferenza.

Il tocco finale, può essere la glassa di zucchero, per decorare l’esterno con motivi a festoni e ghirlande.

Ingredienti necessari per realizzare la Cassata siciliana

Pan di Spagna

• 6 uova
• 200 grammi di farina
• 150 grammi di zucchero semolato
• 1/2 bustina di lievito in polvere (8 grammi)

Pasta di mandorle (Pasta Reale)

• 250 grammi di farina di mandorle
• 250 grammi di zucchero a velo
• qualche goccia di estratto di mandorle amare
• vaniglia in polvere
• colorante verde di tipo alimentare
• acqua

Farcitura (crema di ricotta)

• 500 grammi di ricotta di pecora lasciata una notte in frigo per perdere il siero
• 100 grammi zucchero semolato
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o vaniglia in polvere)
• cioccolato fondente a scaglie o gocce di cioccolato a piacere
• 50 grammi di zuccata tagliata a piccoli dadi

Glassa di zucchero (o fondente)

• 2 albumi di uovo
• 300 grammi di zucchero a velo
• 1/2 limone non trattato

Decorazione

• Marsala
• Frutta candita assortita (mandarino, fichi, pere, ciliegie)
• Nastri di zuccata

Partite dalla preparazione del Pan di Spagna (che sarebbe meglio preparare sempre il giorno prima per farlo riposare una notte):

• separate i tuorli e montate gli albumi;
• in un altro contenitore sbattete i tuorli con 150 grammi di zucchero;
• aggiungete la farina setacciata con il lievito e un paio di cucchiai di chiare montate e mescolate; aggiungete la scorza grattugiata del limone. 
• unite in modo delicato gli albumi e trasferite l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata (20-22 cm di diametro). 
• cuocete in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti.

Per la pasta di mandorle (in alternativa e per comodità la potete acquistare già pronta):

• mettete la farina di mandorle in un mixer e aggiungete 250 grammi di zucchero a velo, un pizzico di vaniglia in polvere e l’eventuale essenza di mandorle amare disciolta in 5 cucchiai d’acqua. 
• frullate e trasferite l’impasto su un piano spolverato di zucchero a velo. 
• aggiungete qualche goccia d’acqua con un poco di colorante verde diluito. 
• lavorate la pasta fino a renderla uniforme, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero.

Per la farcia:

Setacciate la ricotta e mescolatela con 100 grammi di zucchero semolato, la vaniglia, il cioccolato e la zuccata a piccoli dadi.

A seguire si procede con l'assemblaggio del dolce:

• stendete con il matterello la pasta di mandorle con uno spessore di 0,5 cm;
• rivestite uno stampo a pareti svasate del diametro di 24 cm con pellicola trasparente e foderate i bordi con la pasta di mandorle, ricoprite il fondo e i bordi del contenitore con il Pan di Spagna tagliato a fette spesse circa 1 cm e bagnato con un poco di Marsala;
• riempite la struttura con la crema di ricotta, appianate e poi coprite la crema con altro pan di Spagna inzuppato;
• ponete sopra un vassoio dello stesso diametro dello stampo e premere leggermente, poi fate riposare in frigorifero per una notte per far compattare bene i vari elementi del dolce; 
• il giorno seguente rovesciate la torta raffreddata su un piatto da portata e staccate la pellicola con delicatezza;
• a questo punto ricoprite la cassata con la glassa di zucchero che si realizza in questo modo: sbattete gli albumi e unite con lo zucchero a velo setacciato, mescolate con una frusta per 5-10 minuti fino ad ottenere una crema liscia e densa, quindi aggiungete il succo di limone;

• versate la glassa sulla cassata e stendetela con una spatola anche ricoprendo i bordi;
• mettete il dolce in frigo per alcune ore;
• infine decorate la cassata a vostro gusto con la frutta candita e i nastri di zuccata.

Francesca Maria

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