Quante volete avete letto in una ricetta la dicitura “montate gli albumi a neve ferma“?
Gli albumi montati a neve ferma non sono altro che gli albumi delle uova nei quali viene introdotta aria in modo tale che diventino una schiuma relativamente stabile, in grado di solidificare tramite cottura.
Gli albumi montati a neve ferma sono utilizzati in molte ricette di biscotti e dolci e pertanto è fondamentale sapere come avviene il corretto procedimento e quali sono le tecniche e gli accorgimenti da tenere a mente.
Per riuscire a montarli nella maniera corretta, in modo da ottenere una schiuma compatta e che non perda consistenza mentre lavorate gli altri ingredienti, è bene considerare questi 5 aspetti che andremo di seguito ad elencare.
Le uova
Per un risultato ottimale è bene utilizzare uova fresche e non fredde da frigo, bensì a temperatura ambiente (possibilmente tra i 15 e i 20 gradi).
Possibilmente usate uova di qualità provenienti da ambienti sicuri e non contaminati.
Detto ciò vi consiglio di togliere le uova dal frigorifero per tempo.
Il sale
Nonostante ci sia la tendenza ad aggiungere un pizzichino di sale fino all’albume da montare, in realtà questo passaggio non è corretto quando si montano gli albumi con le fruste elettriche o con un macchinario.
Il sale infatti favorisce la dispersione dell’acqua e fa ridurre la stabilità della schiuma.
Aggiungete il sale solo quando montate le chiare a mano.
Il contenitore dove montare gli albumi
Per montare gli albumi delle uova scegliere un contenitore con bordi alti, in modo che l’albume non schizzi durante la lavorazione. Scegliete una ciotola possibilmente di acciaio o di vetro (il materiale migliore in assoluto è il rame) e non di plastica, da far raffreddare preventivamente in frigo.
Le fruste
Quando montate gli albumi fate attenzione a pulire bene le fruste se prima le avete adoperate per fare dell’altro. Ogni eventuale residuo di unto o sporco può far sì che gli albumi non si montino. Pensate che una sola goccia di tuorlo in uno degli albumi utilizzati è in grado di ridurre il 60% del volume finale di schiuma.
La tecnica giusta
La tecnica corretta per montare gli albumi è quella di usare lo sbattitore elettrico partendo dalla velocità più bassa per poi aumentare fino alla velocità massima - senza alcuna interruzione - muovendo le fruste sempre nello stesso senso di rotazione.
Considerate che in ogni caso, l'albume non dovrebbe essere montato eccessivamente, altrimenti la struttura collassa rilasciando acqua.
Per sapere se gli albumi sono montati a neve al punto giusto, vi basterà inclinare il contenitore: se il composto montato resta immobile vuol dire che la montatura degli albumi va bene.
Inoltre tenete presente che le chiare dell'uovo già montate non possono essere montate per una seconda volta.
E una volta montate le chiare?
E’ conveniente utilizzare subito gli albumi montati per evitare che inizino a perdere l’aria incorporata e a smontarsi.
Una volta montati gli albumi utilizzate una spatola di silicone oppure un cucchiaio di legno (evitate le posate e gli utensili in alluminio).
Se dovete aggiungerli ad altri ingredienti, fatelo in maniera graduale mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non sgonfiare il tutto.
Francesca Maria
♥♥♥
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