Come preparare dei muffin perfetti: consigli e trucchi

I muffin sono deliziose tortine monoporzione a forma di fungo amati da grandi e piccini.
Ma come si preparano in casa dei muffin perfetti? 

Ecco i trucchi e i segreti per poter sfornarli senza errori, soffici e gonfi al punto giusto.

Sì, i muffin sono semplici da fare, si preparano pure in pochissimo tempo e non prevedono decorazioni particolari.
Io ne vado matta e li preparo abbastanza spesso. Ne esistono di mille varianti, sia dolci che salati.
“Ma che vuoi che sia” - direte voi – “basta mettere insieme latte, farina, uova e lievito e poi versare l'impasto negli appositi stampini”.
Credetemi, i soffici tortini nati nell’Inghilterra vittoriana, perfetti a merenda o da mangiare a colazione con un bel cappuccino, possono nascondere delle insidie.

Gli ingredienti

Per fare dei muffin golosi, gli ingredienti vanno lavorati a temperatura ambiente e, una volta pronto, l’impasto va subito distribuito nei pirottini e non lasciato a riposare.

L’impasto dei muffin va amalgamato e lavorato il meno possibile con una forchetta o un cucchiaio. Lavorare velocemente i due composti è fondamentale, per evitare di ottenere dei muffin duri e gommosi (e a me è capitato spesso, ma durante i miei primi esperimenti non ero a conoscenza di questa regola). Secondo la tradizione anglosassone, il cucchiaio o la forchetta non deve fare più di dodici giri. Il composto del muffin perfetto, infatti, deve rimanere grumoso.

Come si miscelano gli ingredienti

I muffin, per essere definiti tali, devono rispettare la “regola d’oro”: devono essere composti da 2 impasti differenti preparati in 2 ciotole separate, una contenente tutti gli ingredienti secchi e l’altra con tutti gli ingredienti liquidi.

Sarà poi la componente liquida a dover essere versata su quella secca e mai il contrario.

La consistenza dell’impasto

Per realizzare dei muffin perfetti è molto importante anche la consistenza dell’impasto, che non deve essere né troppo liquido né troppo solido.

L’impasto ottimale deve risultare cremoso, soffice ma compatto, privo di grumi e abbastanza consistente da essere preso con il cucchiaio senza colare.

Il dosaggio del lievito

E’ fondamentale che nella preparazione dei muffin ci sia un giusto bilanciamento tra la quantità di farina e di lievito.

Il giusto dosaggio del lievito in polvere per dolci è fondamentale per non rischiare di ottenere un impasto che fuoriesca dai pirottini o che non lieviti affatto.

La dose giusta è 16 gr di lievito (1 bustina intera) per 500 gr di farina 00, quindi facendo un cenno di calcolo, saranno 8 gr di lievito per 250 gr di farina e 4 gr di lievito per 125 gr di farina.

La temperatura del forno e la cottura dei muffin

Anche la temperatura del forno influisce sul successo nella preparazione dei muffin. Infatti, se il forno è troppo freddo non si crea la crosticina friabile esterna e i muffin potrebbero non lievitare correttamente, mentre se il forno è troppo caldo la crosticina si forma troppo presto dandoci come risultato dei muffin bassissimi e duri. 

Ad ogni modo la giusta temperatura del forno deve essere tra i 180°C e i 200°C in modalità statico (è necessario per le prime volte fare qualche prova con il vostro forno per capire qual’è la temperatura ottimale perché da forno a forno la resa cambia molto). 

Poi a cottura ultimata, si spegne il calore e si fanno riposare i muffin con lo sportello semi-aperto per una decina di minuti. 

Successivamente, i muffin vanno estratti dallo stampo e lasciati raffreddare su una griglia, in modo che la base non assorba umidità.

I pirottini e la teglia per muffin

I pirottini vanno sempre riempiti per 2/3 della loro capienza. 

Inoltre, per avere una cottura uniforme, è importante riempire gli stampini tutti allo stesso livello, per evitare che alcuni dolcetti siano più cotti di altri. 

Un consiglio è di usare il dosa-gelato per trasferire l’impasto dalla planetaria alla teglia per muffin, più comodo rispetto al cucchiaio o al mestolo.

Se adoperate dei pirottini in silicone, imburrateli e infarinateli prima di riempirli con l’impasto; mentre se usate i pirottini di carta, inseriteli negli appositi spazi nella teglia da muffin, in modo da mantenere la forma durante la cottura.

Francesca Maria

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